栄ゐ田の賄「ビッグサイズモダン焼!」

Posted by arita | 本日の料理 | 金曜日 10 6月 2011 10:54 PM

こんにちは、松井です。

あまりにも美味しい賄いが出来たので、
ブログに書きたいと思います!

(と言っても作ったのは、大先輩の岩本さんなのですが・・・)

岩本さん 「まっちゃん。賄いどうしよっか・・」
僕 「そうですね。。」
岩本さん 「お好み焼き作ったことあるんか?」
僕 「お好み焼き粉使ってなら、何度かはあります・・・お好み焼きにしますか?」
岩本さん 「よっしゃ!とっておきのお好み焼き教えたろ!」
僕 「はい!有難うございます!」

ということで、お好み焼き
(今回はプラス焼きソバで、モダン焼になりましたが。)
を作ることになりました。

料理の勉強は 賄い から。
とは、よく言ったもので、
岩本さんと一緒に作らせて頂く 賄い は
本当に勉強になります。

お好み焼粉を使わず、粉から作っていくのは当たり前で、
まず、前日の夜に 「味付きの天カス」を丁寧に仕込みます。

岩本さん 「温度も粉の状態も把握して、霧状に油に落としていかないと
これは絶対できん。お前にはまだ早いな。」
細かで一切湿気らない天カスを作ります。

当日は
三人前のビッグサイズのモダン焼を
出汁巻きを巻くかのように
くるっ くるっ と完璧に反していきます。

あの光景は生で見た人にしか分からないと思いますが、
とても一般の方が出来る業ではないです。

岩本さん 「出汁巻きを巻くのと同じや。あれが全ての基本やからな。」
 「まぁまた一人で作ってみ。」
僕 「はい!ありがとうございます!」

栄ゐ田の賄いは
こういった感じで作られています。

先輩方に日々感謝です!!!

鮎には蓼酢!

Posted by arita | 本日の料理 | 金曜日 10 6月 2011 12:02 AM

こんにちは、松井です。

今回の「松井、焼き場奮闘ブログ」のテーマは 蓼酢 です!

夏を代表する御魚 「鮎」 の塩焼きによく添えられている緑色のソース。
あれが 蓼酢 です。

「蓼食う虫も好きずき」

(他に草があるにも係わらず、わざわざ辛い蓼の葉を食べる虫もいる。同じように、人の好みも様々である。)

という ことわざにもある様に
蓼の葉はとても辛いです。

その葉を
 

しっかりすり鉢で潰し

そこへ甘みを補う おかゆを入れ

最後に
昆布を落とした お酢 でのばすと
綺麗な発色した緑の蓼酢が出来あがります。

辛味・甘味・酸味がバランスよく仕上がった蓼酢は
香ばしく焼いた鮎にぴったりです。
ぜひ
栄ゐ田に来て
食べていただきたい一品です!!!